Sauerteig-Donuts: locker, aromatisch und goldbraun backen

Die dünne, goldene Kruste gibt beim Hineinbeißen leicht nach, darunter ist der Donut weich und angenehm zäh. In diesem Rezept sorgen aktiver Sauerteigstarter, Vollmilch und Butter für einen mild säuerlichen Geschmack und eine feine, lockere Krume. Der Teig bekommt Zeit: Nach dem ersten Aufgehen reift er über Nacht im Kühlschrank. Diese kühle Gare bringt Aroma und macht den Teig am nächsten Tag leichter zu verarbeiten. Anschließend werden die Donuts ausgestochen und in heißem Öl ausgebacken, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Du lernst, woran du einen aktiven Starter erkennst, wie sich ein gut gekneteter Teig anfühlt und weshalb die Öltemperatur beim Frittieren zählt. Dazu gibt es Hinweise zum Formen, zur einfachen Zuckerglasur und dazu, wie du die Donuts frisch hältst. Plane die lange Gehzeit ein, dann kannst du den größten Teil der Vorbereitung am Vortag erledigen und am nächsten Morgen warme Sauerteig-Donuts servieren.

Speichere das!

Das ultimative Sauerteig-Donut-Rezept: mehr Geschmack, bessere Textur

Ein guter Sauerteig-Donut hat eine dünne, goldene Kruste und ein weiches, leicht zähes Inneres. Der aktive Sauerteig bringt eine milde Säure und mehr Aroma in den Teig; eine lange, kühle Gare macht ihn außerdem besonders locker. Plane genügend Zeit ein: Der Teig braucht mehrere Stunden zum Aufgehen und reift am besten über Nacht im Kühlschrank.

Zutaten für etwa 10 bis 12 Donuts

• 500 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl zum Ausrollen
• 120 g aktiver Sauerteigstarter mit 100 Prozent Hydration, aufgefrischt und auf dem Höhepunkt seiner Aktivität
• 180 ml lauwarme Vollmilch
• 1 großes Ei, zimmerwarm
• 60 g Zucker
• 8 g Salz
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 75 g weiche Butter, in kleinen Stücken
• 1,5 bis 2 Liter neutrales Frittieröl, zum Beispiel Rapsöl
• Für eine einfache Glasur: 180 g Puderzucker und 2 bis 3 Esslöffel Milch

Die Zutaten verstehen und ersetzen

Der Starter sollte sichtbar Blasen haben und sich nach dem Füttern deutlich vergrößert haben. Ein träger Starter lässt den reichhaltigen Teig nur langsam aufgehen. Type 550 ergibt einen elastischen Teig; Type 405 funktioniert ebenfalls, die Donuts können damit etwas zarter und weniger kaubar werden. Vollmilch sorgt für Geschmack und eine weiche Krume. Haferdrink lässt sich verwenden, sollte aber ungesüßt sein. Die Butter kann durch dieselbe Menge weiche Margarine ersetzt werden. Das Ei hilft, den Teig zu binden; für eine eifreie Variante kannst du 50 g ungesüßtes Apfelmus verwenden, wobei die Krume etwas dichter wird.

Schritt für Schritt

1. Teig mischen: Verrühre Milch, Sauerteigstarter, Ei, Zucker und Vanille in einer großen Schüssel. Gib Mehl und Salz dazu und mische alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass den Teig 15 Minuten ruhen. Diese kurze Ruhezeit macht ihn leichter zu kneten.
2. Kneten und Butter einarbeiten: Knete den Teig etwa 5 Minuten von Hand oder 3 Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Gib die weiche Butter portionsweise dazu und knete weitere 8 bis 10 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und sich teilweise vom Schüsselrand löst. Er darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl macht die Donuts schnell fest.
3. Erste Gare: Lege den Teig in eine leicht geölte Schüssel und decke sie ab. Lass ihn bei Raumtemperatur etwa 3 bis 5 Stunden gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist und ungefähr die Hälfte mehr Volumen hat. Die genaue Zeit hängt von der Temperatur und der Aktivität des Starters ab. Stell den Teig anschließend für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Die kalte Gare entwickelt Aroma und macht den Teig einfacher zu formen.
4. Donuts ausstechen: Rolle den kalten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 1,2 cm dick aus. Steche Kreise von ungefähr 8 cm Durchmesser aus und entferne die Mitte mit einem kleinen Ausstecher. Lege die Donuts mit etwas Abstand auf Backpapier. Sammle die Teigreste vorsichtig, drücke sie zusammen und rolle sie nur einmal erneut aus, damit sie nicht zäh werden.
5. Stückgare: Decke die Teiglinge locker ab und lass sie bei Raumtemperatur 2 bis 4 Stunden gehen. Sie sollten sichtbar aufgepolstert sein und bei leichtem Druck langsam zurückfedern. Springt die Delle sofort zurück, brauchen sie noch Zeit. Fällt sie zusammen, sind sie zu lange gegangen; frittiere sie dann möglichst bald.
6. Frittieren: Erhitze das Öl in einem schweren Topf auf 170 bis 175 °C. Ein Küchenthermometer hilft, die Temperatur gleichmäßig zu halten. Gib jeweils zwei oder drei Donuts ins Öl und frittiere sie etwa 60 bis 90 Sekunden pro Seite, bis sie goldbraun sind. Zu viele Teiglinge auf einmal senken die Öltemperatur und machen die Donuts fettig. Wende sie mit einer Schaumkelle und lass sie auf einem Gitter abtropfen.

Glasur und Servieren

Rühre Puderzucker mit zunächst 2 Esslöffeln Milch glatt und gib bei Bedarf tropfenweise mehr dazu. Tauche die noch leicht warmen Donuts mit der Oberseite in die Glasur und lege sie zum Trocknen auf ein Gitter. Für eine Zimt-Zucker-Variante mischst du 100 g Zucker mit 1 Teelöffel Zimt und wälzt die Donuts, solange sie noch warm sind. Serviere sie auf einer flachen Platte, mit der glasierten Seite nach oben. Kleine Schalen mit zusätzlicher Glasur oder Konfitüre eignen sich zum Dippen.

Tipps für Textur und Aufbewahrung

Halte das Öl während des ganzen Frittiervorgangs im Temperaturbereich von 170 bis 175 °C. Ist es zu heiß, bräunt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Ist es zu kühl, saugt der Teig Öl auf. Schneide zur Kontrolle einen Donut auf: Die Mitte sollte weich und gleichmäßig durchgebacken sein. Sauerteig-Donuts schmecken am besten am selben Tag. Bewahre Reste abgekühlt in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf und erwärme sie vor dem Servieren etwa 5 bis 8 Sekunden in der Mikrowelle.

Speichere das!

Diese Sauerteig-Donuts verbinden eine dünne, knusprige Kruste mit einem weichen Inneren und dem milden Aroma einer langen, kühlen Gare. Der aktive Starter braucht etwas Zeit, doch die Arbeit lässt sich gut auf zwei Tage verteilen: Den Teig abends ansetzen, über Nacht kühlen und am nächsten Tag ausstechen und frittieren. Wenn du magst, tauche die noch leicht warmen Donuts in die einfache Milchglasur oder wälze sie in Zimt und Zucker. Auch eine Füllung aus Himbeerkonfitüre passt gut; spritze sie erst nach dem Abkühlen hinein. Serviere die Donuts frisch zum Kaffee oder teile sie beim Wochenendfrühstück. Schreib in die Kommentare, wie dein Teig aufgegangen ist und welche Variante du gewählt hast, und teile das Rezept mit jemandem, der gern mit Sauerteig backt. Mit etwas Planung wird aus dem Starter ein duftendes Blech voller selbst gemachter Donuts.