Quittensenf selber machen: fruchtig, körnig und würzig

Reife Quitten duften schon beim Schneiden intensiv, bleiben aber roh fest und herb. Im Quittensenf werden sie mit Apfelessig weich gekocht und anschließend fein püriert. Senfkörner und Senfmehl kommen erst dazu, wenn die Fruchtmasse abgekühlt ist. So bleibt die Schärfe erhalten und der Senf bekommt eine angenehm körnige Textur. Apfelessig bringt Fruchtigkeit und eine klare Säure mit, Zucker rundet die herbe Quitte ab. Das Ergebnis passt zu Käse, kaltem Braten und einer kräftigen Brotzeit. In diesem Rezept erfahren Sie, woran Sie reife Quitten erkennen, wie weich sie für das Pürieren sein sollten und wie Sie die Schärfe mit gelben oder braunen Senfkörnern steuern. Auch die Ruhezeit gehört dazu: Nach mindestens zwölf Stunden verbinden sich Säure, Frucht und Senf gleichmäßiger. Mit etwa einer Stunde aktiver Zubereitung lässt sich der Vorrat für mehrere kleine Gläser gut an einem Nachmittag ansetzen.

Speichere das!

Quittensenf selber machen

Reife Quitten geben diesem Senf eine fruchtige, leicht herbe Grundlage, während Senfkörner für Schärfe und eine körnige Textur sorgen. Die Quitten werden zuerst weich gekocht und püriert; das Senfmehl kommt erst danach dazu, damit sein Aroma beim langen Kochen nicht verloren geht. Für etwa vier kleine Gläser sollten Sie rund eine Stunde Zubereitungszeit einplanen, dazu kommt eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden.

Zutaten für etwa 700 bis 800 Gramm

• 800 g Quitten, gewogen nach dem Putzen
• 250 ml Apfelessig mit 5 Prozent Säure
• 150 ml Wasser
• 180 g Zucker
• 80 g gelbe oder braune Senfkörner
• 50 g Senfmehl
• 10 g Salz
• 1 EL Honig, nach Geschmack
• ½ TL gemahlener Ingwer oder eine Prise Kurkuma, nach Wunsch

Was die Zutaten beitragen und wie Sie sie ersetzen

Quitten sind fest und herb, deshalb brauchen sie ausreichend Flüssigkeit und Zeit, bis sie weich sind. Verwenden Sie reife Früchte, die intensiv duften und keine großen fauligen Stellen haben. Apfelessig passt mit seiner milden Fruchtigkeit gut dazu. Weißweinessig mit 5 Prozent Säure ist ein geeigneter Ersatz; nehmen Sie keinen Essig mit geringerer Säure und verdünnen Sie ihn nicht zusätzlich.

Gelbe Senfkörner schmecken milder als braune. Für eine sanfte Schärfe nehmen Sie überwiegend gelbe Körner; für mehr Biss ersetzen Sie einen Teil durch braune. Senfmehl sorgt dafür, dass die Masse bindet und gleichmäßig würzig wird. Wenn Sie kein Senfmehl finden, mahlen Sie zusätzliche Senfkörner fein. Der fertige Senf kann dann etwas körniger bleiben. Zucker rundet die herbe Frucht ab. Sie können ihn durch die gleiche Menge braunen Zucker ersetzen oder zunächst 150 g verwenden und später nach Geschmack ergänzen.

Schritt für Schritt

1. Gläser vorbereiten. Waschen Sie vier kleine Schraubgläser und ihre Deckel gründlich mit heißem Spülwasser aus. Spülen Sie sie klar ab und stellen Sie die Gläser zum Trocknen auf ein sauberes Tuch. Arbeiten Sie später mit einem sauberen Löffel, damit keine Speisereste in den Senf gelangen.
2. Quitten putzen. Reiben Sie den Flaum mit einem Küchentuch ab. Waschen Sie die Früchte, vierteln Sie sie und entfernen Sie Kerngehäuse sowie harte Stellen. Schälen ist nicht nötig, wenn Sie den Senf später fein pürieren. Schneiden Sie die Viertel in etwa zwei Zentimeter große Stücke, damit sie gleichmäßig garen.
3. Frucht weich kochen. Geben Sie Quittenstücke, Essig, Wasser und Zucker in einen Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie alles, bis es leise köchelt. Lassen Sie die Mischung mit halb aufgelegtem Deckel 25 bis 35 Minuten garen und rühren Sie alle paar Minuten um. Die Quitten sind bereit, wenn sich ein Messer leicht hineinstechen lässt. Wird die Flüssigkeit vorzeitig knapp, geben Sie esslöffelweise Wasser dazu.
4. Pürieren und abkühlen lassen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und pürieren Sie die Quittenmasse glatt. Für einen rustikalen Senf können Sie einen Teil der Fruchtstücke stehen lassen. Lassen Sie das Püree abkühlen, bis es nur noch warm ist, etwa 40 bis 50 °C. So bleibt mehr Schärfe aus dem Senf erhalten.
5. Senf einarbeiten. Mahlen Sie die Senfkörner in einer Gewürzmühle grob oder geben Sie sie ganz dazu, wenn Sie deutliche Körner im Senf mögen. Rühren Sie Senfkörner, Senfmehl und Salz gründlich unter das Püree. Geben Sie optional Ingwer, Kurkuma oder Honig dazu. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Masse mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen. Das Senfmehl nimmt Flüssigkeit auf, deshalb wird der Senf währenddessen dicker und die Schärfe runder.
6. Abschmecken und abfüllen. Prüfen Sie nach der Ruhezeit die Konsistenz. Ist der Senf zu fest, rühren Sie etwas Apfelessig ein. Fehlt Süße, ergänzen Sie wenig Zucker oder Honig. Erhitzen Sie den Senf unter Rühren auf etwa 75 °C, ohne ihn sprudelnd kochen zu lassen. Füllen Sie ihn heiß in die vorbereiteten Gläser, wischen Sie die Ränder sauber und verschließen Sie die Deckel. Nach dem Abkühlen gehören die Gläser in den Kühlschrank.

Technik, Aufbewahrung und Servieren

Ein Topf mit dickem Boden verhindert, dass der zuckerhaltige Fruchtsud am Boden ansetzt. Rühren Sie besonders häufig, sobald die Quitten weich werden. Beim Pürieren entscheidet die Dauer über die Textur: Ein Stabmixer ergibt einen glatten Senf, kurzes Pürieren lässt kleine Fruchtstücke zurück. Lassen Sie die Masse vor dem Zugeben des Senfmehls abkühlen, denn starkes Erhitzen kann die Schärfe abschwächen.

Bewahren Sie den Quittensenf im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie ein geöffnetes Glas innerhalb von drei bis vier Wochen. Für eine längere Non-Alcoholic Lagerung außerhalb des Kühlschranks ist dieses Rezept nicht ausgelegt. Beschriften Sie die Gläser mit dem Abfülldatum und entnehmen Sie den Senf immer mit sauberem Besteck.

Servieren Sie ihn zu gereiftem Käse, kaltem Braten oder einer kräftigen Linsenmahlzeit. Ein kleiner Löffel in einer Vinaigrette aus Öl und Essig gibt Blattsalat eine fruchtige Schärfe. Für eine Käseplatte füllen Sie den Senf in eine kleine Schale und setzen einige dünne Quittenspalten oder gehackte Walnüsse daneben. Auf einem Sandwich passt er besonders gut zu kräftigem Bergkäse und gebratenen Zwiebeln.

Speichere das!

Quittensenf verbindet den herben Duft der Quitte mit der klaren Säure von Apfelessig und der Wärme frisch gemahlener Senfkörner. Durch das späte Einrühren des Senfmehls bleibt die Würze erhalten, während die pürierte Frucht für eine weiche, leicht körnige Konsistenz sorgt. Probieren Sie das Rezept aus, wenn reife Quitten Saison haben, und geben Sie dem Senf nach dem Abfüllen mindestens zwölf Stunden Ruhe. Für mehr Schärfe können Sie einen Teil der gelben Körner durch braune ersetzen; etwas Honig macht die Säure milder. Servieren Sie ihn zu Hartkäse, Braten oder auf einem kräftigen Sandwich. Schreiben Sie gern in die Kommentare, welche Variante Sie gewählt haben, und teilen Sie das Rezept mit Menschen, die gern selbst einkochen. Ein Glas im Vorrat bringt Quittenaroma auch in die kalte Jahreszeit.

Speichere das!

Quittensenf

Fruchtig-würziger Quittensenf mit Ingwer, Senf und Gewürzen. Für die alkoholfreie Variante wird alkoholfreier Weißwein verwendet.

Vorbereitungszeit
15 Minuten

Kochzeit
25 Minuten

Gesamtzeit
40 Minuten

Portionen
1 kleines Glas

Zutaten

• 350 g Quitte
• 80 g Gelierzucker 2:1
• 10 g gelbe Senfkörner
• 2–3 cm Ingwer
• 150 ml alkoholfreier Weißwein
• 20 ml weißer Balsamico-Essig
• 3 aufgebrochene Kardamomkapseln
• ½ Chiliflocken oder nach Belieben
• 1 Messerspitze Zimt
• Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen

1. Schritt 1
   Quitte waschen, entkernen und würfeln. Ingwer fein reiben.
2. Schritt 2
   Quitte mit alkoholfreiem Weißwein, Essig, Ingwer, Kardamom und Gewürzen weich köcheln.
3. Schritt 3
   Kardamom entfernen, die Masse pürieren und Senfkörner sowie Gelierzucker einrühren. Nach Packungsangabe aufkochen.
4. Schritt 4
   Heiß in saubere Gläser füllen und verschließen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.